Виды пекарен
Вариаций классических пекарен на Западе около десятка. В России же по-настоящему популярны только два формата.
Мини-пекарня на основе неполного рабочего цикла.
Здесь выпечку делают из «чужих» замороженных полуфабрикатов. Что представляет собой производственный процесс? В расстоечном шкафу полуфабрикаты оттаивают до комнатной температуры. После этого булки и слойки выпекаются в печке 15-20 минут.
Суть бизнеса: купили полуфабрикаты, разморозили, выпекли и продали. «Упрощенные» мини-пекарни требуют сравнительно небольших инвестиций (от $3,5 тыс.). Для размещения производства достаточно площади 15-20 кв.м. Из оборудования понадобится расстоечный шкаф, конвекционная печь, морозилка и холодильная витрина.
К франшизам неполного цикла относят бренды «Бельгийские пекарни» и Bonape.
Мини-пекарня на основе полного рабочего цикла
На таких пекарнях хлеб и булочки проходят все стадии: от замешивания теста до выпечки изделий.
Площадь мини-пекарен с полным циклом не может быть меньше 60 кв.м. Да и оборудования понадобится гораздо больше: печи, расстоечный шкаф, тестораскатыватель, тестосмесительная машина, мукопросеиватель и другое.
К этой группе мини-пекарен относятся бренды «Хлеб из тандыра» и «Волконский».
Наша стратегия
На данный момент стратегии развития многих пекарен на хлебобулочном рынке очень похожи друг на друга. Каждая сеть стремится продать как можно больше франшиз с целью заработать больше денег. То есть, пекарни прикладывают максимум усилий на этапе продажи, чтоб найти покупателя франшизы и получить первый паушальный взнос, оказывая поддержку и помогая советами.
Однако, после заключения договора помощь франчайзи становится значительно меньше, они теряют заинтересованность в развитии партнера.
Их стратегия заключается в том, чтобы запустить как можно больше точек с любыми партнёрами, которые хотят открыть пекарню, и им не важно, одну он откроет точку или пять. А наша стратегия строится на сильных партнерах, с которыми у нас будут общие цели и похожие взгляды на развитие компании, которые сами смогут открывать большое количество точек, и с ними у нас будет тесное взаимодействие
Например, у одной пекарни будет 180 партнеров и 200 точек. А у нас будут те же 200 точек, но, 25 партнеров франчайзи. Как вы думаете, кому компания сможет уделить больше внимания, 180 или 25 партнерам, какой уровень сотрудничества будет между этими людьми? И какая стратегия будет выгоднее для нас и для франчайзи?
О компании
Хлеббери — это сеть пекарен основанная в 2017 году в городе Саранске. Хлеббери разрабатывает кафе-пекарни, которые придерживаются повседневных потребностей своих клиентов. Здесь каждый посетитель может насладиться приятным и современным интерьером, получить внимательное обслуживание и выбрать из обширного разнообразия выпечки на все вкусы. Компания гордится своими оптимизированными производственными процессами, использованием передовых технологий и надежным оборудованием. Вся выпечка готовится из свежего теста, и мы не прибегаем к заморозке. Кроме того, каждый месяц мы представляем новые инновационные изделия, разработанные нашими опытными технологами.
Фундаментальным принципом философии Хлеббери является уважение — как к нашим сотрудникам, так и к нашим гостям. Мы считаем, что уважение является неотъемлемой частью успешного бизнеса, и поэтому мы делаем его приоритетом.
Мы гордимся качеством нашей продукции и полностью уверены в ее превосходстве. Поэтому, если наш клиент не остался полностью довольным своей покупкой, мы гарантируем ему возмещение стоимости пирожка.
В итоге, Хлеббери — это не просто сеть кафе-пекарен, а компания, объединяющая опыт, качество и уважение, чтобы создать неповторимый опыт для каждого нашего гостя.
Каким должен быть наш франчайзи?
Нам очень важно, с кем мы будем создавать свою сеть. Главные качества, которыми должен обладать наш партнер — честность, ответственность, настойчивость, искренность, трудолюбие, наличие опыта и результата в других сферах
Человек должен быть готов идти на риск, решить ситуацию любой сложности, с глобальными жизненными целями, чтобы ему была близка философия нашей компании и его мировоззрение и принципы сходились с нашими.
Еще одно важное условие — готовность открыть минимум 5 точек, и продолжать открываться дальше. Это необходимо для того, чтобы в будущем наше взаимодействие с франчайзи было качественным и надежным
В свою очередь, мы открыты и настроены делиться знаниями и ресурсами команды, консультировать по любым вопросам и помогать при открытии и в работе. Мы заинтересованы в качественном функционировании пекарни партнера, потому что оно гарантирует наше общее развитие и масштабирование.
Ассортимент
Ассортимент сетевых пекарен формируют франчайзеры. Как правило, он стандартен для всех точек сети. Но иногда учитываются и какие-то региональные особенности.
Кто-то делает ставку на «проверенный репертуар»: лаваш, хачапури, булочки с корицей. Другие – на разнообразие ассортимента или его регулярное обновление. К примеру, под брендом «Маковка» выпекаются изделия грузинской, татарской, азербайджанской, узбекской, итальянской и русской кухни.
Третьи франчайзеры ставят акцент на уникальной рецептуре. Скажем, в пекарнях «Брецель» используют заквасочную технологию на натуральных ингредиентах.
Некоторые компании разрешают своим партнерам совмещать пекарню с кофейней или кондитерской. Такой бизнес приносит хороший доход, но требует от владельца дополнительных усилий и вложений. И честно говоря, для начинающего предпринимателя это не лучший вариант…
Помещение для пекарни
Требования к помещению зависят от типа пекарни. Как правило, для маленьких пекарен площадь помещения должна начинаться с 15 кв.м, для больших – с 50 кв.м.
Набор оборудования: нарезочные инструменты и аппараты, тестомесы, расстоечные шкафы, печи и посуда. Яркие вывески и фирменный дизайн, как правило, уже входят в стоимость франшизы.
В любой мини-пекарне обязательно наличие мощной вытяжки, вентиляции, отопления, электричества и воды. И еще один важный момент: «вкусный» бизнес требует четкого соблюдения норм пожарной безопасности и санитарных требований.
Новичкам на «пекарском» рынке стоит присмотреться к франшизам известных компаний, предлагающих реальную помощь на всех этапах.
Скажем, в стоимость франшизы «Любимая пекарня» включена первичная проработка локаций города «на перспективность» от профессионального риелтора. Что сюда входит? Оценка населенного пункта (например, Казани или Воронежа), отбор лучших вариантов локаций, анализ трафика, конкурентов и емкости рынка, выход на собственников помещений и даже участие в переговорах по поводу аренды.
У некоторых франчайзеров есть специфические требования. Иногда выполнить их, мягко говоря, сложно. К примеру, в пекарнях Wetzel´s Pretzels готовая продукция должна храниться не более получаса. Все булочки выпекаются на глазах у покупателя. Соблюсти это условия возможно, только если на аппетитную продукцию есть постоянный спрос (людное место в Москве или Питере).
Потенциальные партнеры
Сейчас у нас есть трое потенциальных франчайзи, готовых открыться в Питере, Москве, Московской и Владимирской областях. Они уже приезжали к нам в пекарни, посмотреть, как все работает, познакомиться с командой.
Мы вместе объехали все точки, рассказали поэтапно историю развития, показали кухню, накормили вкусными пирогами. Поделились нюансами стройки и открытия, планами и стратегией компании, вместе попробовали выпечку других саранских пекарен.
У ребят серьезный настрой. Как и запланировано, они готовы открыть в ближайшее время минимум 5 точек. Они изучили и посетили основных конкурентов в своих городах, и уже присматривают помещения, согласно нашим инструкциям и советам.