Стоит ли покупать франшизу кондитерской пекарни

Насколько актуальна идея открыть мини пекарню?

Хотя сама концепция мини пекарен появилась в России ещё в начале 90-х, наибольшую популярность они набрали лишь в последние 10 лет.

До этого рынок был практически полностью занят крупными компаниями. Но со временем для покупателей стало очевидно, что качество их продукции, рассчитанной на массовый рынок, оставляет желать лучшего

Так что любители выпечки всё чаще стали обращать внимание на небольшие пекарни

Сейчас можно сказать, что хлебобулочные предприятия формата «мини» предоставляют куда больший выбор изделий, чем крупные ритейлеры. Они чаще экспериментируют с концепциями и не боятся вводить в продажу новый ассортимент.

Пока что крупные компании и заводы не могут предложить ни того, ни другого. На фоне этого преимущество мини кондитерских в глазах покупателей всё очевиднее.

Но даже у такого, казалось бы, простого бизнеса есть множество «подвидов». К примеру, это могут быть и популярные в Европе «домашние мини пекарни», и булочные, и обычные кафе с собственным производством выпечки.

Далее, мы рассмотрим наиболее популярные концепции, подскажем несколько свежих идей для организации бизнеса, а также проведём краткий обзор ведущих российских франшиз мини пекарен.

Особенности бизнеса

В основном все пекарни работают с 8-9 утра – все зависит от локации. В течение месяца после открытия проводится детальный анализ продаж и формируется видение по поводу времени работы, ассортимента и срока выдачи готовой продукции. Расходы в каждой пекарни индивидуальны. Прибыль составляет 20% от оборота. Точка безубыточности – примерно 600 тысяч при средних показателях арендной платы. Сумма, которую тратит управляющая компания, составляет более 2 миллионов рублей.

Средний чек в московских пекарнях достигает 140 рублей, в регионах – 100-110. Сейчас директор сети работает над увеличением, внедряя новые продукты и обучающие материалы для администраторов и продавцов.

Алишер Бикбулатов: «В нашей стране за здоровьем следят все больше и больше, и на качественный продукт вообще никаких денег не жалеют. Подходит бабушка к кассе и говорит: «Безглютеновый хлеб есть?» – «Да, 100 руб.». – «Отлично, беру!» Конечно, я немного иронизирую, но примерно все так и происходит. За натуральный продукт люди готовы платить. Правильная буханка – эта та, которую хочется купить, даже если дома лежит куча хлеба (смеется). Сейчас форма хлеба совсем не принципиальна, и иногда, чем больше порезов у хлеба в сыром виде, тем красивее он выглядит после выпекания. А если еще сверху посыпать немного муки, то тогда получится совсем идеальный вид хлебушка. Какой хлеб был в советское время, я не помню, но единственное, что я запомнил, он всегда для меня был одним из самых вкусных продуктов на земле. Бездрожжевые хлеба на опаре чаще всего покупают в нашей сети. В скором времени мы полностью поменяем линейку хлеба и откажемся от дрожжей. Мы за здоровую страну!»

С персоналом в пекарнях все очень индивидуально. Разные локации – разные выручки. Но минимум выглядит следующим образом: 2 человека в технологической зоне и 1 кассир. Такая пекарня в состоянии наторговать до 30-35 тысяч рублей. Далее по возрастанию увеличивается количество людей. Поиск качественного персонала сопряжен с определенными проблемами – Алишер и его команда постоянно нанимают сотрудников и проводят обучение. Благодаря такой модели в запасе всегда есть готовые кадры, которые идут работать на главные торговые точки или в пекарни франчайзи.

Алишер Бикбулатов: «Запах хлеба, сдобы, булочек, круассанов имеет волшебное свойство заманивать, а потом поднимать настроение. У каждого пекаря есть свои секреты – кто-то добавляет немного специй на булочки для аромата, и покупатель забывает про все и в следующий момент уже кусает эту булку. Большая часть хлеба, конечно, помогает набирать вес. Сейчас у нас есть фитнес-хлеб – он максимально безопасен для людей, которые хотят сбросить вес. Если все делать в меру, то и пару булочек в неделю после легкого обеда еще никому не мешали счастливо жить».

Что касается подводных камней в общепите, то это, по словам Алишера, бессистемность управления. Его любимое выражение: «Есть система – есть деньги; нет системы – нет денег». Тот, кто принял решение пробовать свои силы в общественном питании, должен быть готов к постоянному системному управлению своим объектом. Либо иметь качественных помощников, которые знают, как нужно действовать в той или иной ситуации. Конкуренция заставляет быть всегда на волне и не дает расслабляться. С каждым днем ее все больше, но не все выживают на длинной дистанции. Алишер уверен, что если рядом появляется пекарня конкурентов, то нужно просто потерпеть несколько месяцев, чтобы новички наигрались и съехали. Что касается франчайзинга, здесь уже все по-другому. Люди идут к опытным франчайзи, которые могут оказать реальную поддержку и помощь.

Алишер Бикбулатов: «Планов на будущее очень много! В первую очередь это открытие нового формата, в котором уже будет и кулинария, и салаты. Хлеб будет выпекаться совсем по другой технологии, и это будет фантастика! Сейчас уже на финальной стадии – проект пекарни без продавцов, посмотрим, как российский рынок оценит это «ноу-хау». В общем, если честно, мне хочется дать натуральной продукт максимальному количеству людей. Этот бизнес очень интересный и прибыльный. В ближайшие год-два будет насыщение рынка, поэтому мы сейчас очень активно растем».

Как выбрать франшизу пекарни

Выбор требует изучения условий каждого франчайзера, их сравнения

Предпринимателю важно оценить собственные силы и возможности личного бюджета, а также найти ответы на следующие вопросы:

• Удаленность от офиса материнской компании. Чем ближе пекарня будет к главному офису франчайзера, тем меньше времени будет тратиться на доставку заготовок.
• Итоговая сумма инвестиций.
• Разбор экономической ситуации в городе или регионе.
• Оценка опыта. Не стоит вкладывать большие деньги в сферу, в которой предприниматель слабо ориентируется.

Выбор подходящей франшизы требует тщательного анализа множества факторов

Отлично, если будущий владелец пекарни интересуется особенностями отрасли, в которую он планирует вложить финансы.

Что не важно

Последнее, на что стоит обращать внимание, — это презентационный ролик, подготовленный франчайзером, и отзывы из Интернета. Лучше связаться с действующим франчайзи из сети и пообщаться с ним напрямую

В сети есть и положительные, и отрицательные отзывы. Но понять, какие из них реальные, сложно: положительные легко заказываются через различные сайты самими франчайзерами, а отрицательные – их конкурентами.

Преимущества франшиз пекарен

Каковы преимущества покупки франшизы пекарни?

1. Возможность использовать знаменитое имя. Именно бренд франчайзера дает франчайзи конкурентное преимущество еще на старте бизнеса. Вывеска знаменитой пекарни, где продаются стопроцентно качественные товары, автоматически обеспечивает новичку большой поток клиентов.
2. Помощь в подборе необходимого оборудования. Именно техника является одним из важнейших залогов успешности будущего предприятия. Ведь от того какая будет печь или упаковка зависит вкус и качество продукции. Франчайзер в данном случае может подсказать новичку, какое именно оборудование нужно для запуска всех производственных процессов и где его можно приобрести по разумным ценам. Некоторые компании предоставляют контакты собственных поставщиков или даже занимаются поставками самостоятельно.
3. Маркетинговая поддержка. Масштаб рекламной поддержки франчайзи будет зависеть о того, какую компанию вы выберете в качестве франчайзера. Однако стоит помнить о том, что все сети пекарен делают точки партнеров частью своих федеральных или региональных рекламных кампаний, а некоторые дополнительно предоставляют новым предприятиям основную рекламную продукцию и фирменную атрибутику.
4. Консультации специалистов компании по всем аспектам деятельности пекарни. Франчайзи любой сети пекарен может получить бесплатные консультации по любым финансовым, юридическим, технологическим и другим аспектам, касающимся деятельности пекарни. Более того, некоторые компании предоставляют своим партнерам услуги целой команды специалистов, чья задача заключается в подготовке предприятия франчайзи к открытию.
5. Готовые технологии выпечки и богатый ассортимент. Хорошо отлаженная технология производства и продуманный ассортимент являются едва ли не самыми важными залогами успешности вашего бизнеса. Приобретая франшизу, вы получаете возможность избежать метода проб и ошибок и воспользоваться профессионально разработанной, эффективной и прибыльной моделью производства.
6. Содействие в поиске помещение и предоставление готового дизайн-проекта. К помещению пекарни предъявляется множество строгих требований, как со стороны контролирующих органов, так и с точки зрения эффективности производства. Разобраться самостоятельно во всех этих сложностях – задача практически невозможная, особенно для новичка. Именно поэтому франчайзер помогает своим партнерам подобрать нужное помещение, правильно разделить его на зоны и организовать деятельность. Кроме того, компании, как правило, предоставляют франчайзи готовые дизайн-проекты, созданные в соответствии с фирменным стилем сети пекарен.
7. Обучение. Компании, осуществляющие продажу франшизы пекарен, стремятся обучить своих новых партнеров всем тонкостям данного бизнеса, ведь их знание и является залогом успешности нового предприятия. Некоторые из франчайзеров попутно обучают тонкостям работы и сотрудников франчайзи.

Как выбрать франшизу пекарни

Выбор требует изучения условий каждого франчайзера, их сравнения

Предпринимателю важно оценить собственные силы и возможности личного бюджета, а также найти ответы на следующие вопросы:

• Удаленность от офиса материнской компании. Чем ближе пекарня будет к главному офису франчайзера, тем меньше времени будет тратиться на доставку заготовок.
• Итоговая сумма инвестиций.
• Разбор экономической ситуации в городе или регионе.
• Оценка опыта. Не стоит вкладывать большие деньги в сферу, в которой предприниматель слабо ориентируется.

Выбор подходящей франшизы требует тщательного анализа множества факторов

Отлично, если будущий владелец пекарни интересуется особенностями отрасли, в которую он планирует вложить финансы.

Что не важно

Последнее, на что стоит обращать внимание, — это презентационный ролик, подготовленный франчайзером, и отзывы из Интернета. Лучше связаться с действующим франчайзи из сети и пообщаться с ним напрямую. В сети есть и положительные, и отрицательные отзывы

Но понять, какие из них реальные, сложно: положительные легко заказываются через различные сайты самими франчайзерами, а отрицательные – их конкурентами

В сети есть и положительные, и отрицательные отзывы. Но понять, какие из них реальные, сложно: положительные легко заказываются через различные сайты самими франчайзерами, а отрицательные – их конкурентами.

План действий

Прежде чем покупать готовую предпринимательскую идею, основанную на изготовлении и реализации хлеба, булочек и пончиков, необходимо составить на бумаге детальный бизнес-план проекта с расчетами о финансовых затратах и предполагаемой прибыли.

Сегмент общественного питания достаточно специфичен, поэтому спрогнозировать уровень рентабельности в нем – сложная задача. Но указанный риск частично или полностью нивелируется благодаря приобретению франшизы. После подготовки бизнес-плана можно приступать к:

• выбору компании-партнера;
• поиску помещения для аренды;
• регистрации собственного дела;
• приобретению оборудования;
• получению документации от контролирующих органов;
• отбору персонала;
• рекламе проекта.

Некоторые из указанных пунктов могут исключаться, поскольку франчайзер, в зависимости от условий договора, вправе оказывать партнеру всестороннюю поддержку и помощь в организации бизнеса.

Как открыть пекарню

Если вы решили открыть пекарню самостоятельно, то вот пошаговый план действий:

• Зарегистрировать свой бизнес
• Подобрать помещение, место производства.
• Закупить оснащение для производства.
• Получить разрешительные документы.
• Нанять сотрудников.

Какие документы потребуются для открытия пекарни

Каждый этап может вызвать массу вопросов и затруднений, если вы не имеете огромного опыта в этой сфере. Вариантом более простым для начала бизнеса, станет покупка франшизы- уже готовой бизнес модели развития пекарни под известным брендом.

Как это сделать во франчайзинге:

• Для начала выбрать проект, отвечающий пожеланиям и денежным возможностям бизнесмена.
• Подписание с главным партнером контракта коммерческой концессии, в которой описаны все по совместной работе.
• Подготовка бизнес-плана, в котором указываются будущие расходы и доходы.

Обычно, предлагается бизнес-план пекарни, где все будет описано: приобретение оснащения, аренда здания, объемы производства продукции и т.д. При этом в расчетах нужно учесть объемы изготовления. Надо учитывать и площадь помещения, от которой зависит и аренда. В среднем 50-110 м2. В конце необходимо указать цены на продукцию, особенности реализации и т. д.

Форматы пекарен

В 2019 году рынок представлен большим количеством пекарен различного формата. Если всего несколько лет назад это были только обычные киоски, то сейчас у предпринимателей выбор намного шире.

Разнообразие форматов заведений

Среди всего многообразия можно выделить 4 основных вида:

• Мини-пекарня. Заведение с небольшим ассортиментом, несколькими видами выпечки. Возможные форматы – киоск на улице, точка в супермаркете, магазин на первом этаже жилого дома. Бизнес быстро окупается, приносит стабильный невысокий доход.
• Кондитерская. Специализируется на производстве свежего хлеба и мучных сладких изделий, дополнительно предлагает клиентам возможность перекусить за столиком либо взять продукт с собой. Сложнее в реализации, чем мини-пекарня, поскольку требует помещения большего размера, закупки оборудования, привлечения персонала. Процент окупаемости выше.
• Булочная. Отличается более широким ассортиментом. Одинаковый акцент делают на изготовлении хлеба и сладкой выпечки.
• Большой производственный цех. Вид бизнеса, который требует наибольшего количества капиталовложений и времени. Приносит наибольшую прибыль. Продукция ориентирована на стабильных оптовых покупателей. Дополнительно на территории цеха часто открывают розничную торговую точку.

Есть и другие форматы: в зависимости от концепции выделяют европейские и этнические, по ценам – демократичные, премиальные. Также при выборе франшизы мини пекарни понадобится определиться с характером производственного цикла. В зависимости от доступного бюджета и пожеланий предпринимателя можно выбрать полный или неполный производственный цикл.

Пекарни неполного цикла

Мини-пекарни с неполным производственным циклом закупают полуфабрикаты (тесто и начинки), изготовленные франчайзером, и занимаются только выпечкой готового продукта. Это отличный вариант для начинающего предпринимателя с ограниченным бюджетом. Формат приносит небольшую стабильную прибыль, но рентабельность невысокая и нет возможности создавать оригинальные предложения.

Пекарни неполного цикла охватывают часть технологического процесса выпечки

Целевая аудитория таких хлебопекарных точек – школьники, студенты, покупатели с низким уровнем доходов. Продукт покупают для быстрого перекуса, что делает их схожими с сегментом фаст-фуда.

Преимущества франшиз с неполным производственным циклом:

• Низкий порог входа на рынок.
• Не нужен большой бюджет на закупку оборудования.
• Более простой поиск помещения.

Пекарни полного цикла

Такие пекарни занимаются полноценным производством продукта: с нуля и до продажи оптовику, но и затраты на открытие намного выше. Понадобится закупить хорошее оборудование и подыскать помещение с несколькими цехами, отвечающее требованиям СанПина. Также необходимо привлечение квалифицированного персонала, разработанная технологическая карта.

Предприниматель, выбирая формат пекарни полного цикла, самостоятельно определяет, сколько поставить наценки, выбирает партнеров и в результате получает более высокую прибыль. Также можно самостоятельно выбирать поставщиков: один может возить муку, другой сахар и соль.

Если предприниматель хочет открыть пекарню полного производственного цикла, лучше начать дело с несложных вещей и производить, например, хлеб из тандыра, франшиза которого обойдется в 450 тыс. руб.* В стоимость пакета входят:

• все необходимое для работы оборудование;
• технологическая карта;
• помощь специалиста при запуске проекта, консультации по любым рабочим вопросам;
• тандыр;
• помощь при выплате аренды.

Ассортимент компании: пури с сыром, хачапури, самса, лаваш, пицца и т.п. Роялти – 15 тыс. руб. в месяц, начиная с четвертого месяца.

БуLки

Бренд, объединяющий федеральную сеть пекарен, работает на рынке более 10 лет. Первая точка была открыта в Воронеже и изначально реализовывала замороженный хлеб. Сегодня ассортимент компании представлен не только багетами и батонами, но и пирожными, кексами, штруделями, сочниками, сухарями.

Таблица 3. Условия франшизы.

	Пакет «Компакт»	Пакет «Буфет»
Объем фин. затрат	3,2 млн.	5 млн.
Роялти	–	–
Комиссия за коммерцию	0,5 млн.	1 млн.
Потенциальная прибыль/мес.	от 350 тыс.	от 600 тыс.
Период окупаемости	15 мес.	18 мес.

Компания за многие годы работы завоевала высокий уровень доверия у покупателей, поэтому с ней охотно сотрудничают кафе и рестораны.

Оптовая торговля хлебобулочными изделиями

Поскольку оптовые мини пекарни должны отвечать требованиям коммерческих потребителей, они, как правило, крупнее розничных. Кроме того, так как они не обслуживают типичную клиентуру небольших пекарен, оптовым хлебопёкам не нужно иметь фронт-хаус или располагаться в прибыльной зоне с интенсивным движением.

Тем не менее им необходимо производить большие объёмы выпечки. Для этого оптовым пекарням требуется большее пространство и множество профессионального хлебопекарного оборудования. Это приводит к увеличению затрат на запуск и коммунальные услуги

Чтобы сократить вложения, стоит обратить внимание на идею открыть пекарню по франшизе

Итоги

Если верить руководству, срок окупаемости франшизы составляет примерно 12 месяцев. При этом ежемесячная выручка достигает 250 тыс. руб., а прибыль за вычетом постоянных затрат – 100 тыс. руб. В перечень регулярных расходов входит следующее:

• аренда помещения;
• эквайринг;
• заработная плата сотрудников;
• оплата интернета и телефонной связи;
• формирование товарного запаса;
• охранная и пожарная сигнализация;
• налоги.

Мария: “Всегда хотела открыть свой магазин, но не имела такой возможности из-за недостаточного опыта. Увидела объявление компании о продаже франшизы “под ключ” и договорилась о сотрудничестве. Разработка ассортимента, логистика, работа с поставщиками, решение возникающих проблем – все это фирма делает самостоятельно. Если у предпринимателя ломается касса, специалисты удаленно подключаются к ней и устраняют все неполадки. Отдельного внимания заслуживает система автозаказа, позволяющая сокращать время на формирование ассортимента (около 15 минут в день)”.

Михаил: “Открывал пекарню в 2017 г. Это мой первый опыт работы в качестве предпринимателя. Франшиза понравилась: четкое позиционирование, эффективный маркетинг, комплексная поддержка франчайзи, отзывчивые менеджеры. Если бы открывал магазин самостоятельно, сделал бы много ошибок”.

https://youtube.com/watch?v=X6qpWAgDHd8

Выводы аудитора

Мы провели сравнительный анализ бухгалтерского баланса и отчета о финансовых результатах ООО «ПЕКАРНЯ ВОЛЬЧЕКА» (далее – Организация) за 2018 год, содержащихся в базе данных ФНС. Основным видом деятельности Организации является торговля розничная хлебом и хлебобулочными изделиями и кондитерскими изделиями в специализированных магазинах (код по ОКВЭД 47.24). В ходе анализа мы сравнили ключевые финансовые показатели Организации со средними (медианными) значениями данных показателей конкретной отрасли (вида деятельности) и всех отраслей Российской Федерации. Среднеотраслевые и среднероссийские значения показателей рассчитаны по данным бухгалтерской отчетности за 2018 год, представленной ФНС. При расчете среднеотраслевых данных учитывались организации, величина активов которых составляет более 10 тыс. рублей и выручка за год превышает 100 тыс. рублей. Из расчета также исключались организации, отчетность которых имела существенные арифметические отклонения от правил составления бухгалтерской отчетности. При сравнении использованы среднеотраслевые показатели организаций сопоставимого масштаба деятельности — микропредприятия с выручкой от 10 до 120 млн рублей в год. По результатам сравнения каждого из девяти ключевых показателей с медианным значением нами сделан обобщенный вывод о качестве финансового состояния Организации.

В результате анализа ключевых финансовых показателей Организации нами установлено следующее. Финансовое состояние ООО «ПЕКАРНЯ ВОЛЬЧЕКА» на 31.12.2018 значительно лучше финансового состояния половины всех микропредприятий, занимающихся видом деятельности торговля розничная хлебом и хлебобулочными изделиями и кондитерскими изделиями в специализированных магазинах (код по ОКВЭД 47.24). При этом в 2018 году финансовое состояние Организации улучшилось.

Сравнение финансовых показателей Организации со средними показателями для всех видов деятельности позволяет сделать такой же вывод. Финансовое положение ООО «ПЕКАРНЯ ВОЛЬЧЕКА» значительно лучше, чем у большинства сопоставимых по масштабу деятельности организаций Российской Федерации, отчетность которых содержится в информационной базе ФНС и удовлетворяет указанным выше критериям.