Франшизы кофеен в москве и россии

Совет №3. Не бойтесь испачкать руки

Покупая франшизу, предприниматель становится не просто владельцем кофейни — он и бариста, и администратор, и отдел контроля качества. Ошибка многих предпринимателей (не только на кофейном рынке) заключается в том, что они не понимают, как работает бизнес с позиции сотрудника.

Например, как обслуживать гостей или как устроен процесс приготовления кофе. Казалось бы, все просто: помолол, вставил рожок в кофемашину, и готово! Но обучение бариста занимает время (не менее пяти дней — по нормативам нашей школы бариста), это сложный процесс, который нельзя пройти за полчаса. Помимо теории, нужна еще и практика — работа за стойкой в кофейне.

Мой личный опыт: всем франчайзи я настоятельно рекомендую пройти обучение в школе бариста, чтобы понимать тонкости производства и в случае необходимости подменить бариста за стойкой. По отзывам наших франчайзи, от приготовления кофе они испытывают не меньший кайф, чем от управления кофейней.

Совет №2. Станьте единомышленником франчайзера

Работая с кофе практически всю сознательную жизнь, я пришел к мнению, что кофейный бизнес — дело для души. Так сложилось исторически. Основатели Starbucks вообще не хотели продавать готовый кофе, они считали делом своей жизни качественно жарить зеленое зерно и продавать его домашним хозяйствам и коммерческим структурам. Их принципы вынудили их продать компанию, после чего мир узнал Starbucks таким, каким мы его видим сейчас.

Франчайзи должен понимать, что, заходя в компанию, он сталкивается с людьми, которые считают кофе делом своей жизни, поэтому они так круто его делают. Вы должны стать последователем своего франчайзера, единомышленником.

Наши цифры красноречивы: лишь 2,5% предпринимателей (от общего числа всех заявок) подписывают договор и становятся нашими франчайзи. Это не означает, что мы сами отсеиваем 97,5% потенциальных партнеров — кто-то оставляет заявку ради интереса, кто-то передумывает заниматься кофейным бизнесом. Но с предпринимателями, которые считают, что могут не участвовать в бизнес-процессах, а франчайзер самостоятельно обязан преумножить их капитал, мы не работаем.

Франшиза

Тайм-кофейни Алексей Миронова и его друга работают под двумя брендами: в регионах это больше New York Coffe, в Москве и крупных городах – Jeffrey’s Coffee. Всего насчитывается порядка 30 собственных и партнерских точек. Бренды отличаются фирменными цветами, брендбуком и философией. Слоган столичного бренда: «Жизнь – это путешествие, и оно начинается сегодня»; миссия тайм-кофеен вдохновлять посетителей на завоевание новых высот ежедневно.

Алексей Миронов: «Когда к нам обращаются потенциальные франчайзи, мы проводим с ними собеседование и узнаем, насколько совпадают наши ценности, понимает ли человек формат заведения и работу с ним

Важно любить это дело и разбираться в том, чем занимаешься. Просто инвестировать деньги и получать доходы, как в обычной кофейне, здесь не получится, недостаточно просто контроля со стороны

Тайм-кофейню не получится на 100% автоматизировать, придется работать с персоналом, маркетологами, жить атмосферой заведения».

От головной компании франчайзи получают не только комплект документов и инструкции, но постоянную поддержку разных специалистов: юрист, бухгалтер, дизайнер, менеджер, технические специалисты. По любому вопросу партнер может обратиться в отдел поддержки и получить исчерпывающие ответы в течение 24 часов. Это не значит, что франчайзи получает полностью готовый бизнес и может ничего не делать, он должен сам работать, физически находиться в кофейне, обрабатывать бизнес-процессы, работать с персоналом, договариваться с подрядчиками.

Алексей Миронов: «Вам должно нравиться то, что вы делаете, вас должно зажигать, иначе вы либо провалитесь, либо не продержитесь долго в этом бизнесе. Не беритесь за краткосрочный бизнес, за бизнес из-за сиюминутного тренда, возможно, у вас получится заработать в краткосрочной перспективе, но это ненадолго. Возьмите ту сферу, которая вас цепляет, и подумайте, что сейчас неправильно на этом рынке, какие есть недостатки, чем вы недовольны и как можете улучшить».

Сервис на высоте

Около пяти лет назад Алексей Миронов впервые посетил тайм-кафе в Москве, тогда такой формат только-только начинал выходить на рынки, и молодой человек нашел его удобным и интересным для молодежи. Здесь можно собраться с друзьями, принести свою еду, поиграть в игры. Сервис же заведения оставлял желать лучшего: персонал практически не отличался от посетителей, напитки приходилось готовить самому, да и качества они были низкого. К заведению был подход, скорее, как к хобби, а не бизнесу. По этой причине у многих посетителей слова «антикафе» или «тайм-кафе» вызывают ассоциации с плохим сервисом.

Алексей Миронов, основатель сети Jeffrey’s Coffee: «Мы решили отойти от этого формата и сделать ставку на сервис, именно поэтому у нас не антикафе, а тайм-кофейни. По сути, мы не отличаемся от обычной кофейни ни качеством напитков и десертов, ни профессионализмом бариста, ни оборудованием, у нас лишь другая бизнес-модель. Наши посетители платят не за выпитый кофе, а за проведенное время. Мы во многом превосходим конкурентов, потому что закупаем высокогорный кофе класса specialty, для нас его обжаривают до определенной степени, у нас есть шеф-бариста, который разрабатывает рецептуру напитков и днями напролет обучает персонал».

Формат тайм-кофейни подкупает посетителей свободной атмосферой: когда вы приходите в обычное кафе, вам придется сделать заказ, иначе не избежать косых взглядов бариста или периодически подходящего официанта. Здесь же вы просто платите за вход и занимаетесь своими делами: читаете, играете, работаете, общаетесь, наслаждаетесь кофе, и никто вас не отвлекает.

Совет №1. Не ожидайте, что франчайзер будет зарабатывать вместо вас

У франчайзи и франчайзера есть одна большая общая цель — получать прибыль от бизнеса. Но нередко предприниматели считают, что прийти к получению этой прибыли — задача исключительно головной компании.

Он продает свою рыночную экспертизу, избавляя вас от головной боли, чтобы ваш общий бизнес был прибыльным. Если это хороший франчайзер, его гипотезы проверены, и они работают — вы можете убедиться, так ли это, у действующих франчайзи. В 2015 году, когда запускалась наша франчайзинговая сеть, мы бы многое отдали за эту экспертизу. Тогда на рынке не было сформированного предложения и нам приходилось проверять все гипотезы на практике.

Наша экспертиза говорит о том, что на рынке хватает предложений по продаже франшизы. Это самый распространенный и самый доступный способ масштабирования бизнеса в области HoReCa. Сейчас предпринимателям, которые хотят зайти на рынок, не хватает инвестиционного предложения (инвестиции в развитие самого бренда без погружения в бизнес-процессы). Мы хотим учесть этот тренд и планируем запустить программу инвестирования в бренд к середине 2019 года.

Jeffrey’s Coffee в фактах и цифрах

Год создания

С 2014 года как Jeffrey’s Coffee.

Количество точек

3 собственные тайм-кофейни и более 30 по франшизе под брендом Jeffrey’s Coffee (Москва и города-миллионники) и New York Coffee (регионы).

Стартовые вложения

2,5 млн рублей (Москва). Пошли на аренду помещения на 2-3 месяца вперед, ремонт, закупку оборудования, оборотный капитал.

Минимальный персонал

10 человек: 7 бариста, старший бариста, менеджер и арт-директор.

Расходы

800-900 тыс. рублей/месяц.

Доходы

1,1-1,3 млн рублей/месяц.

Выручка

1,2 млн рублей/месяц.

Чистая прибыль

300 тыс. рублей/месяц.

Окупаемость

В среднем 12 месяцев.

Клиенты

В среднем 4500 человек/месяц. Целевая аудитория пересекается с обычной кофейней: сегодня человек заскочил за кофе и пошел по делам, завтра – остался на 3 часа. Клиенты – студенты, молодые люди 17-28 лет, на 60% – девушки.

Средний чек

260 рублей.

Выделяем 5% выручки, в регионах меньше.

Сезонность

Лето – низкий сезон, выручка ниже на 20-25%.

Сайт, соцсети

Успешный формат

Вопреки мнению друзей, что экономика проекта не будет биться, потому что посетители будут набирать напитки и еду и быстро убегать, формат оказался успешным. Уже год спустя Алексей со своим другом открыл в Ижевске вторую тайм-кофейню. Хоть и бывает, что некоторые посетители заказывают себе сразу 10 капучино, большинство берет один-два напитка, а проводит в заведении больше трех часов. То есть средний чек получается выше, чем в обычной кофейне. Хоть здесь есть возможность брать чай и газировку, а также десерты, все равно их не берут больше, чем заложено по плану.

Алексей Миронов: «Кофе – высокомаржинальный продукт: его себестоимость – 30-50 рублей за чашку, а продают за 150-200 рублей. При этом в тайм-кофейнях соотношение выручки к операционным расходам выше, чем в обычных кофейнях. Для того чтобы чисто психологически нашим посетителям было легче, мы сделали стоп-чек – 600 рублей в день. Даже если клиент просидит у нас 8 часов, он все равно заплатит не больше этой суммы».

Тайм-кофейня Jeffrey’s Coffee открылась в столице в 2014 году – продвигаться здесь было не так легко, как в регионе. Если в Ижевске открытие нового заведения – редкость, о которой могут бесплатно написать СМИ, то в Москве, где открываются десятки заведений в день, это обыденность. Здесь недостаточно сделать громкое открытие или пару объявлений в журналах, нужно достучаться именно до своей аудитории, затратив гораздо больше средств, зато почти сразу появляются постоянные клиенты. В регионе ажиотаж открытия спадает через 3-4 месяца, но уходят не целевые потребители, те, кто пришли случайно или за компанию. Постоянные клиенты появляются через полгода.

Мотивация персонала

Успех тайм-кофейни в большой степени зависит от сотрудников: умеют ли встречать клиента, особенно если он зашел впервые; могут ли грамотно продать формат заведения, насколько хорошо они обслужат человека, смогут ли поддержать разговор и разрешить успешно конфликт. В отличие от обычной кофейни, где за барной стойкой может работать человек с любым типом личности, в тайм-кофейнях комфортно себя будут чувствовать экстраверты

Здесь важно любить общаться с людьми, быть открытыми и не уставать от большого потока гостей

Алексей Миронов: «В общепите всегда возникают трудности с персоналом, так как работает молодежь, которая часто меняет место работы из-за разных обстоятельств. Бороться с текучкой нам позволяет система мотивации: у нас есть возможности роста для сотрудников и вознаграждение для тех, кто переходит на следующий уровень. Сначала человек занимает младшую позицию бариста, потом становится старшим, мастером, наконец, может даже стать шеф-бариста или управляющим кофейни. Каждый раз нужно сдавать экзамен, показывая свои навыки, например, рисовать латте-арт. Зарплата у нас выше, чем в обычных кофейнях, может, ниже, чем в международных сетях, но зато у нас гибкий график и постоянное обучение».

По словам Алексея, на новичков тратится много времени и средств: сотрудника обучают всем азам в надежде, что он проработает не два месяца, а больше года. Новичков учат работать с кофейным аппаратом, кассой, складским учетом, общаться с клиентами и поддерживать работу пространства. Такие вложения сил стоят того: без обучения вряд ли бы удалось предоставлять качественную услугу.

Франшиза Кофе Смайл

«Кофе Смайл» – это федеральная сеть кофе-баров в формате «Кофе с собой». Бренд был создан в 2014 году в Сыктывкаре и стабильно развивается. Сеть распространилась на 15 городов, включая малые города.

Бизнес-модель создана с переработкой зарубежного формата. Термин «кофе-бар» примерно синонимичен с «эспрессо-бар». Эспрессо и кофе бары возникли в Италии. На сегодняшний день самым известным кафе на основе модели эспрессо-бара является Starbucks Coffee, за которым следует британский Costa Coffee. Большинство кофеен предлагают немного еды в дополнение к эспрессо и кофейным напиткам. Это, как правило, кондитерские изделия и бутерброды. В кофе – барах «Кофе Смайл» подают гонконгские вафли, мороженое, салаты и снэки здорового питания. Продукция к кофе готовится прямо в баре и подается свежей.

Франшиза кофе-бара выгодна благодаря нескольким факторам:

1. Простой, но запоминающийся дизайн привлекает гостей.
2. Подается натуральный кофе для истинных ценителей арабики и робусты.
3. Разнообразие десертов.
4. Профессиональные бариста, которые могут сварить кенийский, колумбийский, бразильский, эфиопский, итальянский кофе.
5. Каждый 6 стакан для клиента бесплатен. Фирменный дизайн стаканчиков является одной из фишек бара.
6. Гости рекомендуют заведение своим знакомым и друзьям.
7. Регулярное обновление меню.
8. Сотрудничество с компанией, профессионально обжаривающей кофе, и делающей специальные миксы для Кофе Смайл.
9. Высокая маржинальность в 200-300%.
10. Кофе – второй по популярности продукт в мире и его продажи всегда стабильны.

Кофе бар можно открыть в двух форматах: остров с инвестициями в 900 тыс. руб. и павильон с инвестициями в 1 млн. руб.

Этапы открытия:

• Деловая встреча. Согласование условий.
• Подписание договора концессии.
• Поиск и выбор помещения.
• Проектирование и ремонт помещения согласно стандартам фирменного стиля.
• Подбор и обучение персонала.
• Торжественное открытие заведения.

Преимущества для партнера:

• Анализ места и помещения для открытия.
• Программное обеспечение, полноценная ERP система Iiko Chain, и сервисы Iiko Card, позволяющие управлять финансами, производством блюд и напитков, персоналом, документооборотом, складскими остатками.
• Дизайн интерьера.
• Рецептура блюд, технологические карты.
• Особые рецепты приготовления кофе.
• Рекламная продукция (вывески, наружная реклама, внутренняя реклама, раздаточный материал, брендбук).
• Технологическая документация.
• Обучение персонала бесплатно. Франчайзи и бариста должны пройти недельное обучение в Сыктывкаре.
• Стандарты работы с клиентами.
• Поставка ингредиентов от проверенных поставщиков со скидками и отсрочкой платежа.
• Торговое оборудование со скидкой.
• Методологическая и практическая поддержка в развитии.
• Управленческие консультации для владельцев и администраторов заведений.
• Поквартальная оценка деятельности кофейни.
• Специальная система лояльности для потребителей. Регулярные привлекательные акции для посетителей.
• Выезд менеджера поддержки и помощь в открытии.
• Взнос на вторую точку и последующие составляет 50 тыс. рублей.