Почему я решил открыть вторую и третью пекарни
В первой пекарне я вышел в плюс на третий месяц работы. Я видел, что люди идут к нам, им все нравится. И понял, что в других районах города тоже нужны места, где продают вкусную выпечку. Решил не затягивать и открывать вторую пекарню.
История успеха: Андрей Герасимов, сеть пекарен «Дом Хлеба»
Вторую пекарню я открыл через два месяца после первой. А третья появилась через три месяца после второй.
С каждой новой пекарней алгоритмы работы становились лучше. Не было проблем с закупкой оборудования и ремонтом. Я понимал, как сделать кухню эргономичной и удобной для работы.
Третью пекарню, в отличии от двух первых, я открывал в помещении бывшего кафе. И это неожиданно оказалось ошибочным решением. Сначала было сложно. Выйти в плюс по выручке получилось через несколько месяцев.
Недовольные жильцы и отсутствие клиентов
Во-первых, жильцы дома были недовольны перспективой открытия пекарни на 1-м этаже. Людям казалось, что будут неприятные запахи, шумные компании, тараканы и крысы. Мы сняли помещение и стали делать ремонт, но старшая по дому пыталась перекрыть нашу работу через разные инстанции.
Я организовал несколько встреч с жильцами дома, чтобы лично убедить их, что сделаю все по правилам и нормам. С трудом, но люди согласились.
Вторую проблему я осознал через полгода после открытия. Я понял, что открывать пекарню в центре города было ошибкой. В центре люди отдыхают, развлекаются и гуляют. На прогулке им не нужна пекарня — она нужна по пути с работы домой. Поэтому в спальном районе пекарня принесет в разы больше выручки, чем в центре города.
В итоге из-за неудачного места мне пришлось закрыть эту пекарню и изменить подход.
Спорные ситуации с помещениями возникают регулярно — и у нас, и у наших партнеров. С опытом у нас родился чек-лист, который помогает выбрать подходящее помещения. Жмите на кнопку и скачивайте его.
Не нашел франшизу пекарни на рынке и решил создать свою
Идея продавать франшизу возникла почти сразу. Я сам в начале хотел купить франшизу пекарни, но просто ее не нашёл. И понял, что если мой бизнес пойдет в гору, то обязательно масштабируюсь.
Первыми нашими партнерами стали знакомые из Набережных Челнов. Мы начали сотрудничество через четыре месяца после открытия первой пекарни.
История успеха: Андрей Герасимов, сеть пекарен «Дом Хлеба»
Тогда франшиза не была упакована. Не было сформированной финмодели и прописанных инструкций для франчайзи. Я сам выезжал к партнерам в город, проводил встречи, помогал на всех этапах. Мы делали баннеры и макеты, предоставили список оборудования, консультировали по вопросам налогообложения. Единственное отличие — мы не выезжали к партнерам в день открытия. Приехали через неделю, разобрали вопросы и трудности.
Мы полноценно упаковали франшизу через год. Но даже за тот год, когда ещё не было упаковки, к нам присоединилось 3 партнера.
Затем мы сформировали команду управляющей компании.
Весной 2019 года мы вышли за рубеж. Сейчас у нас есть партнеры в Казахстане и Армении. Поставщики там другие, продукты тоже. Но мы научились адаптировать все бизнес-процессы. И каждая открытая точка — это опыт для всей управляющей компании.
История успеха: Андрей Герасимов, сеть пекарен «Дом Хлеба»
Андрей Герасимов
Сеть пекарен «Дом Хлеба»
Три проблемы, которое может принести помещение бывшего кафе
Кафе, как правило, закрываются по двум основным причинам
И, если вы собираетесь открывать пекарню в помещении бывшего кафе, важно выяснить — почему оно перестало работать? И понять, как это скажется на работе пекарни
Первая причина — неправильное расположение с низким пешеходным трафиком. Таких помещений лучше избегать. Даже если вы будете дополнительно привлекать покупателей, трафик сильно не увеличится.
Вторая причина — неправильное управление персоналом в закрывшемся кафе. На работе вашей пекарни это существенно не отразится. Здесь бояться нечего, если вы готовы быть профессионалом и учиться собирать вокруг себя крепкую команду.
Есть еще третий пункт. Я бы не назвал это проблемой, просто особенность: от бывшего кафе у людей остается определенное впечатление. И оно автоматически перекидывается на новое заведение
Хозяину нового кафе важно продумать какие-то позитивные мероприятия. Клиенты должны прийти и понять, что сейчас все по-другому
Это новое кафе, где они могут комфортно отдохнуть.
К счастью, мы открылись в помещении с хорошим трафиком. Благодаря рекламе люди узнали о вкусной выпечке, и к нам пошли покупатели.
История успеха: Андрей Герасимов, сеть пекарен «Дом Хлеба»
Главное в пекарне — удобство и соответствие СанПиНам
При разработке планировки допустил несколько ошибок.
• Неправильно сделал вытяжку
Первую пекарню я открывал на первом этаже жилого дома. И неожиданно столкнулся со сложностями при монтаже вытяжки. По нормам СанПиНа запрещено делать вытяжку в вентиляционной шахте жилого дома. Оказывается, я должен был вызвать соответствующие службы, которые проверят шахты и выдадут заключение, что вытяжка будет сделана отдельно от общедомовой.
В итоге нам понадобилось 3 месяца, чтобы сделать вытяжку правильно.
• Не предусмотрел разработку дизайн-проекта будущей пекарни
Без него я неправильно расставил мебель, не там разместил розетки и светильники. Сотрудники мешали друг другу из-за неудобного расположения столов, а в розетку над рабочим пространством попадала мука.
Пришлось несколько раз переделывать электропроводку. Также меняли высоту барной стойки и даже переделывали мебель.
После открытия пекарни 4 месяца приходилось исправлять ошибки и недочеты.
История успеха: Андрей Герасимов, сеть пекарен «Дом Хлеба»
Совершили слишком много ошибок, но вышли в плюс на 3-й месяц
Тогда мы совершили огромное количество ошибок: когда выбирали помещение, когда делали ремонт, когда оснащали помещение оборудованием, когда нанимали и обучали персонал. Вышли в плюс только на 3-й месяц.
Уже через 2 месяца работы мы поняли, что нашли хорошую нишу, и вошли во вкус. А через 3 месяца открыли вторую пекарню. На открытии второй пекарни благодаря опыту мы сэкономили 350 тысяч рублей. А еще через 3 месяца открыли третью. С опытом пришло понимание, как все должно работать — мы сформировали инструкции для сотрудников, подобрали оптимальный ассортимент, автоматизировали часть процессов.
История успеха: Андрей Герасимов, сеть пекарен «Дом Хлеба»
Параллельно мы ставили эксперименты на знакомых — открывали с ними филиалы в соседних городах и помогали выйти на желаемые показатели. Но это уже другая история…
Насколько актуальна идея открыть мини пекарню?
Хотя сама концепция мини пекарен появилась в России ещё в начале 90-х, наибольшую популярность они набрали лишь в последние 10 лет.
До этого рынок был практически полностью занят крупными компаниями. Но со временем для покупателей стало очевидно, что качество их продукции, рассчитанной на массовый рынок, оставляет желать лучшего
Так что любители выпечки всё чаще стали обращать внимание на небольшие пекарни
Сейчас можно сказать, что хлебобулочные предприятия формата «мини» предоставляют куда больший выбор изделий, чем крупные ритейлеры. Они чаще экспериментируют с концепциями и не боятся вводить в продажу новый ассортимент.
Пока что крупные компании и заводы не могут предложить ни того, ни другого. На фоне этого преимущество мини кондитерских в глазах покупателей всё очевиднее.
Но даже у такого, казалось бы, простого бизнеса есть множество «подвидов». К примеру, это могут быть и популярные в Европе «домашние мини пекарни», и булочные, и обычные кафе с собственным производством выпечки.
Далее, мы рассмотрим наиболее популярные концепции, подскажем несколько свежих идей для организации бизнеса, а также проведём краткий обзор ведущих российских франшиз мини пекарен.
Я хотел создать не только вкусный, но и качественный продукт
Моей задачей было предложить людям качественный продукт за небольшие деньги.
Мне было важно, чтобы выпечка не содержала вредных химических добавок. И была интересна даже тем, кто следит за своим питанием.. История успеха: Андрей Герасимов, сеть пекарен «Дом Хлеба»
История успеха: Андрей Герасимов, сеть пекарен «Дом Хлеба»
В моем городе уже были другие пекарни, и я проанализировал их ассортимент.
Составил список хлебобулочных изделий, которые должны быть у нас. Мы совместно с технологом разработали рецепты выпечки и передали их пекарям. И пекари начали готовить продукцию.
История успеха: Андрей Герасимов, сеть пекарен «Дом Хлеба»
Технолога я нашел по объявлению. Раньше она работала в сети крупных супермаркетов и четко понимала запросы наших покупателей Она помогла разработать новые рецепты выпечки и вывела нашу продукцию на новый уровень.
Собственные рецепты мы разработали в соответствии с ТУ (техническими условиями). Выпечка получилась вкусной, как домашняя, качественной и приемлемой по себестоимости. Созданная нами продукция без проблем прошла сертификацию.
Закрыл бизнес в кризис, решил открыть антикризисный
Тогда я задал себе вопрос: что люди будут покупать, даже если их доходы снизятся? Хлеб! В кризис люди экономят: отказываются от кафе и ресторанов, реже ходят в кино и в парки развлечений. Но хлеб — от него откажутся в последнюю очередь.
К тому же, средний чек в пекарне — 100 рублей. За 100 рублей человек может и перекусить, и побаловать себя вкусненьким. И потратить на это в 2,5 раза меньше денег, чем в кафе.
Так родилась идея открыть пекарню. Для нас с командой сфера оказалась новой. Мы хотели купить франшизу — это проще и экономит деньги за счет ошибок, которые кто-то сделал до вас. Но рынок пекарен только формировался, и предложений по франшизе не было. Пришлось открываться самим.
История успеха: Андрей Герасимов, сеть пекарен «Дом Хлеба»
Не стоит брать сотрудников без собеседования
Третья проблема — мы брали всех, кто к нам приходил, без собеседования. Было такое, что человек выходил на работу, а через неделю мы понимали, что он нам не подходит.
Сейчас процесс набора новых сотрудников делится на несколько этапов. 1-й этап — человек заполняет анкету. Мы отсматриваем и приглашаем на собеседование заинтересовавших нас кандидатов. 2-й этап — личная встреча, собеседование. Благодаря этой системе вероятность прихода случайного человека в пекарню сокращается. Тем самым мы экономим время.
Опыт работы с партнерами показал, что сотрудников можно найти везде — как в мегаполисе, так и в маленьких городах. Главное — знать, где искать.
Я обобщил свой опыт по поиску сотрудников для пекарни. И подготовил чек-лист «4 проблемы при поиске персонала и способы их решения»
↑ Как выбрать франшизу пекарни из многочисленных вариантов
Так как любой бизнес — это риск, то при выборе франшизы пекарни необходимо тщательно проанализировать условия, которые предлагает франчайзер, а также оценить саму компанию-продавца. Что следует проработать, в первую очередь, потенциальному покупателю франшизы:
- Суммы выплаты по франшизе (паушальный взнос, роялти).
- Размер инвестиций в бизнес (на этапе запуска, а также для дальнейшего развития).
- Срок окупаемости и плановую ежемесячную прибыль.
- Какие требования к месторасположению франчайзи предъявляет продавец.
- Существует ли поддержка от франчайзера на этапе открытия и функционирования бизнеса.
Дополнительно рассматривают следующие условия договора:
- Какие условия поставки оборудования, продукции, ингредиентов (сроки, стоимость, вероятность повышения закупочных цен).
- Как будет осуществляться контроль над предприятием франчайзи, какие предусмотрены штрафы за нарушение условий франшизы.
- Есть ли у компании успешные франчайзи. Если есть возможность, то необходимо пообщаться с их владельцами, чтобы они рассказали обо всех подводных камнях, о которых могут умолчать продавцы.
- Реальные ли цифры показывает франчайзер. Некоторые компании публикуют отчеты о прибыли в открытом доступе. Если у потенциального продавца таких отчетов нет, то можно попросить посмотреть отчеты в CRM системе. Категорический отказ должен насторожить предпринимателя.
- Договор. Это главный документ, который полностью регулирует взаимоотношения покупателя и продавца франшизы. Идеально, если договор будет изучен юристом, для определения всех рисков.
После проработки каждого пункта, список многочисленных вариантов франшиз, которые сейчас предлагает рынок, будет сокращаться. В итоге, на этапе изучения договора потенциальный покупатель, будет обладать исчерпывающей информацией для принятия решения по выбору франшизы.
Для справки! Предложений на данном рынке хватает, поэтому не нужно бояться задавать вопросы и требовать выполнения условий.
Сложно найти пекаря, который освоит весь процесс производства
Первая проблема: у пекарей не было опыта работы именно в пекарне. Образование у них имелось, они умели печь булочки, но до этого работали на хлебозаводе.
История успеха: Андрей Герасимов, сеть пекарен «Дом Хлеба»
На больших производствах есть несколько этапов приготовления хлеба: сначала замес, потом формовка, потом печь. На каждом — свой человек. Пришедшие ко мне работники умели делать только конкретный этап цикла.
В пекарне один человек должен осуществлять весь процесс от начала и до конца. Пекарям приходилось переучиваться. Не все смогли принять специфику этой работы. На протяжении 3-х месяцев после открытия люди постоянно менялись.
Открытие прошло ужасно
Перед открытием я распечатал флаеры, нанял промоутеров. Пекари подготовили выпечку, красиво разложили на витрине. Я ожидал, что все пройдет хорошо. И действительно, в пекарню пришли первые клиенты. Первую партию продукции быстро раскупили.
Но мы оказались не готовы к такому объему клиентов. Витрины быстро опустели. Пекари не понимали, сколько выпечки им нужно сделать.
Люди заходили, поворачивались и уходили. А еще какая-то бабушка подлила масла в огонь. Она успела купить булочку, неторопливо съела ее за столом, встала и сказала, что пекари совсем не умеют печь и все у нас плохо.
Это был провал.
История успеха: Андрей Герасимов, сеть пекарен «Дом Хлеба»
Мы проанализировали ошибки и пересмотрели работу пекарни. И уже через неделю мы вышли на тот объем, благодаря которому в наших пекарнях нет пустых витрин. По финансам вышли в плюс на третий месяц работы.